Gastro v oblakoch. Prečo chutí jedlo na palube lietadla inak ako na zemi?

Cestovanie je dobrodružstvom, ku ktorému patrí aj nezabudnuteľný gastronomický zážitok. Dovolenka začína už na palube lietadla, čo sa však zväčša nedá povedať o gastronomickom zážitku.

Chýbajúci (ne)pôžitok z jedla nie je nevyhnutne vinou leteckej spoločnosti. Gastronomický zážitok počas letu totiž obmedzuje viacero faktorov.

V prvom rade si treba uvedomiť, že v kabíne lietadla je chladno. Nízke teploty môžu znížiť naše vnímanie chuti, keďže chuťové poháriky, podobne ako mnohé iné časti nášho tela, v chladnejších podmienkach nefungujú tak dobre.

Do úvahy treba brať aj spojenie čuchových a chuťových zmyslov, pretože to, čo ovplyvňuje náš čuch, má veľký vplyv na chute. Pretlakové kabíny lietadiel znižujú hladinu kyslíka v krvi, čo znižuje schopnosť čuchových receptorov. Neustále cirkulujúci suchý vzduch v lietadle tak priamo ovplyvňuje nos. Dokonca i na Sahare je vzduch vlhší než na palube lietadla.

"Nízka vlhkosť a pohyb vzduchu vysušujú nosové priechody, a to znižuje citlivosť na pachy a chute," povedal pre CNN Herbert Stone, ktorý sa o stravu staral počas misií Apollo s cieľom dostať ľudí na Mesiac. Stone tiež dodal, že keď sa presne to isté jedlo konzumuje na úrovni mora, tak bude vnímané ako silnejšie a intenzívnejšie.

Potom je tu samotná nadmorská výška. Na jej vplyv na vnímanie chutí si posvietila aj spoločnosť Lufthansa. "Podľa výskumu Fraunhoferovho inštitútu pre stavebnú fyziku, ktorý sa uskutočnil pre spoločnosť Lufthansa, je soľ vo vysokej nadmorskej výške vnímaná o 20 až 30 % menej intenzívne a cukor o 15 až 20 % menej intenzívne. Vnímanie ovocných vôní a kyselín je naopak stabilnejšie," uvádza sa v správe inštitútu.

Chuť potravín ovplyvňuje aj hluk. Dunenie motorov či detský plač zo zadného sedadla neprospieva príjemnému kulinárskemu pocitu. Hluk motorov môže v lietadle dosiahnuť až 85 decibelov. Takéto vysoké hladiny môžu potenciálne spôsobiť, že koreniny ako kardamóm, karí či citrónová tráva budú chutiť intenzívnejšie ako cukor a soľ, vysvetľuje portál Simple Flying.

Aj skúsení šéfkuchári leteckých spoločností vedia, že niektorým príchutiam sa v oblakoch darí lepšie ako iným. Pikantné a intenzívne chute, ako napríklad thajské či kórejské karí, alebo čerstvé ovocie, zachovávajú svoju chuť aj vysoko nad zemou. Využívanými prísadami sú aj zázvor, parmezán, paradajky, huby, sója alebo šošovica.

Vrásky na čele robia šéfkuchárom tiež priestory na prípravu jedla. Obmedzený priestor ponúka mnohokrát len jednu rúru, stať sa tiež môže, že celá príprava vybraného jedla prebieha pri rovnakej teplote počas rovnakého času.

"V skutočnosti sa mi táto výzva páčila, pretože mi umožnila kreatívny prístup k tomu, ako udržať niektoré veci chrumkavé, niektoré mäkké a všetky horúce a chutné," povedal šéfkuchár Brad Farmerie, ktorý vypracoval menu pre Mint, prémiovú triedu služieb spoločnosti JetBlue.

Pripraviť vajíčka na mäkko či stredne prepečený hamburger sa na prvý pohľad zdá ako banalita, no pre Farmeria to bolo veľkou výzvou, ktorej úspešné riešenie si vyžiadalo čas.

Na výzvy "gastronómie v oblakoch" reagujú letecké spoločnosti spoluprácou s cateringovými spoločnosťami. Spoločne sa snažia simulovať podmienky letu a testovať prípravu jedál. Aerolínie Singapore Airlines majú takéto zariadenie k dispozícii na letisku Singapur-Changi.

"Umožňuje nám to replikovať podmienky letu vo výške 10 kilometrov a naša letecká spoločnosť vyvinula mnoho palubných jedál na základe výskumu uskutočneného v tomto zariadení," dodal hovorca leteckej spoločnosti.